Balansiya

Conducía por el Camino Hondo que lleva desde Alboraya hasta la playa de la Patacona, cruzando la huerta, con sus campos de chufas delineados por las veredas que los rodean y que se ven salpicadas de palmeras, dejando atrás a ambos lados de la carretera las alquerías, cuando pensé en algo que había leído no hacía mucho. Balansiya, que era como se llamaba Valencia en la época musulmana, cinco siglos, ni más ni menos, era considerada el jardín de Al-Andalus ya en la época del califato de Córdoba y, como taifa, fue una región imponente. A ella dedicó Al-Russafi cantos de amor desde la lejana Granada:

Balansiya es esa esmeralda
por donde corre un río de perlas.
Es una novia cuya belleza
Dios ha creado para darle luego
la juventud eterna.
En Balansiya es constante el fulgor de la mañana
pues el sol juega con el mar y la Albufera…

De vuelta al siglo XXI no me resultaba exagerada esa descripción, pues, aun con la invasión del asfalto, la autopista, el urbanismo turístico y demás progreso fruto de la industrialización de la zona, pese a ser mayormente agrícola, los alrededores de la ciudad de Valencia son verdes y refulgen ante el baño de luz que el Mediterráneo refleja del sol, en invierno débil, en verano justiciero, pero siempre cálido y envolvente, como quien te quiere bien.

Parece fácil imaginarse aquella especie de paraíso, si tenemos en cuenta, además, una Albufera que entonces quintuplicaba la superficie actual, abarcando todo el territorio entre ríos, el Turia, que cruzaba la ciudad, y el Júcar, al sur de Cullera. Y podemos seguir añadiendo atrezzo: los palmerales, los juncos, las dunas de la Dehesa del Saler… y la serranía que rodea la comarca, con sus bosques mediterráneos, caóticos, poblados de pinos y zarzaparrilla.

Conducía por el Camino Hondo que lleva desde Alboraya hasta la playa de la Patacona, con el Lorenzo al frente, dejando entrar por la ventanilla del coche el perfume de la huerta, la brisa de Levante y el salitre del mar próximo, cuando pensé en algo que había leído no hacía mucho: «Tanta dulzura en mi boca al pronunciarte, hace que no pueda respirar», dijo el poeta ruzafeño. Hablaba de su Balansiya. Y lo comprendo. Hablaba de mi Valencia.

© Vicente Ruiz, 2019

La buñolera

Estaba deseando que terminase febrero sólo por una razón: el primer día de marzo se instala en la esquina de mi calle un puesto de chocolate, buñuelos, churros y porras. Forma parte de las Fallas. En Valencia prolifera la venta ambulante de dichos productos, en mayor medida cuanto más te acercas a Ciutat Vella. Pero por estos andurriales jamás lo habría esperado. Hasta que hace tres años llegó Francisca con su roulotte y comenzó a suministrar desayunos, almuerzos, sobremesas, meriendas y resopones a un barrio que no se caracteriza, precisamente, por su vida comercial.

Francisca regenta una chocolatería-heladería en un pueblo costero de la provincia de Castellón. Es un local pequeño, pero cuenta con una terraza lo suficientemente grande como para que media docena de mesas reposen con holgura. Es especialista únicamente en dos combinados y nunca los ofrece a la vez: el chocolate con el acompañamiento correspondiente, en invierno; el helado con diferentes tipos y formas de barquillo y la horchata con fartons, en verano. Sólo cierra los veinte días de marzo que viene a Valencia, pero el resto del año nunca le faltan clientes, lugareños o foráneos, que degustan con deleite sus dulces.

—Aprendí de mi madre y de mi abuela. También ellas se llamaban Francisca. Bueno, mi abuela era Paca y mi madre, Paquita. Yo me hice llamar Francisca porque Paqui, que era como me llamaban de pequeña, no me gustaba nada. Paca, Paquita y Paqui. Con la de nombres que hay en el mundo —me contó la primera vez que me acerqué a su puesto.

Mientras lidiaba con la masa de los buñuelos con ambas manos, continuó relatándome sus aventuras.

—A mi madre no le gustaba hacer buñuelos. Se quemaba las yemas de los dedos cada vez que tenía que soltarlos sobre el aceite. Así que mi abuela se encargó de esa tarea hasta que yo aprendí a hacerlo con la misma soltura. Mi madre no, mi madre hacía la masa, que le quedaba muy rica, uniforme y consistente, pero de hacer buñuelos y ponerlos a freír no quería ni oír hablar. Con la máquina de hacer churros se llevaba mejor.

Francisca se reía desde sus recuerdos. Entre batallita y batallita, saludaba a los vecinos que se aproximaban a pedirle su chocolate: yayos que tenían que bajar al perrito y aprovechaban para nutrirse; niños con la mochila aún colgándoles de la espalda, hambrientos de azúcar; mujeres que llevaban todo el día trabajando fuera y dentro de casa y querían darse una alegría; estudiantes universitarios a los que no hacían falta excusa. Llegó la farmacéutica de la botica que hay apenas a unos 20 metros y dijo: «Para medicina buena, lo que tú haces, Francisca».

—La clave está en mojarse en agua los dedos, mira: coges masa con la mano izquierda y aprietas el puño para que salga por la parte de arriba, como un globo, ¿ves? Entonces, te mojas los dedos de la mano derecha en agua fría, coges ese globo, separándolo de la otra mano, metes el pulgar para hacer el agujero del buñuelo y lo sueltas en el aceite, despacito, sin dejarlo caer desde muy alto, porque entonces es cuando salpica y te quemas.

Era indescriptible la destreza con que Francisca coordinaba sus dos manos entre la masa de los buñuelos. Era como ver a Martha Argerich tocar el piano. Sobre la balsa de aceite que colmaba la olla gigante del puesto, iban cayendo los buñuelos, todos distintos entre sí, y se iban inflando, como si cobrasen vida y empezaran a respirar. A medida que se doraban, Francisca cogía el pincho y les daba la vuelta para que se hicieran también por el otro lado. Luego los sacaba y los ponía a escurrir.

—Parecerá una tontería, pero yo vendo en mis buñuelos parte de mí. Todo lo que hago es artesanal y no hay manera de hacer algo así sin cariño. Mezclo la harina, la calabaza, la levadura, todo, con mis manos y con la única faena en la cabeza de que la masa sea siempre perfecta. Cuando reposa, que es cuando engorda, vuelvo a meter mis manos ahí ya para cocinar. Cuando saco los buñuelos del aceite, estoy sacando parte de mis manos, de mi tiempo y de mi cariño. Si le das importancia a todo eso, entonces tu producto tendrá calidad. Fue lo que me enseñó mi abuela. Y mi madre también. Ella me dijo: «Haz lo que quieras, pero lo que hagas, lo harás tú, llevará tu nombre, tus manos, tu mente; lo que sea que hagas, hazlo bien».

Estaba deseando que terminase febrero porque, aunque sólo sea durante veinte días, el barrio parece estar más vivo con el puesto de Francisca en la esquina de mi calle. Su presencia llena de alegría, es de esas personas con las que siempre quieres volver a encontrarte.

—La primera vez que vine no fue a vender, sino a buscar lugar, a ver si yo veía que en algún sitio podía yo beneficiarme de las Fallas. Y vi que aquí al lado plantaban una pequeñita, pero con barracón. Porque hay otra al otro lado, pero ésa no tiene barracón. Si no hay falleros en la calle, no hay clientes. Luego ha resultado que la mayoría de los que venís no sois falleros, sino vecinos. Es un barrio muy modesto, me la jugué un poco, pero ahora estoy muy contenta de venir aquí cada año por Fallas. —Francisca me sonreía mientras metía mis buñuelos en una bolsa de papel, rociaba un poco de azúcar dentro y me la daba—. No cierres la bolsa, que si no se ablandan. Deja que salga el calor. Pero no te los tomes fríos tampoco, que fríos no valen nada —me hablaba como una madre.

No sé si ha sido por recordar aquella conversación o porque he comido demasiado pronto, pero creo que voy a bajar a saludar a Francisca y a que me cuente cómo le ha ido este año, mientras me tomo un chocolate por el bien de mi salud mental.

Dedicado con todo el cariño a las buñoleras y a los buñoleros que nos endulzan las fiestas cada año… o la vida, cada día que lo necesitamos.

© Vicente Ruiz, 2019